 Cavolo
Dove cresce
Il cavolo è noto fin dall'antichità: i romani
lo utilizzavano sia in cucina che a scopi terapeutici. In Italia
il consumo alimentare del cavolo riprese verso il Seicento e
oggi la coltivazione è diffusa in tutto il mondo. I maggiori
produttori sono India, Cina, Francia, Italia (specie in Abruzzo,
Campania, Lazio, Puglia, Sicilia).
Quando si trova
Il periodo di raccolta è lungo, va da ottobre per le
“cultivar” precoci, fino a maggio per quelle più
tardive.
Varietà
Vi sono molte varietà di cavolo con poche differenze
di ordine nutrizionale. Il Cavolfiore è
ricco di sali minerali, vitamina B, aminoacidi. Ha fiori bianchi
gustosi, mentre le foglie non si mangiano. Fra i più
diffusi: il Gigante di Napoli, il Pisano tardivo, il Tardivo
di Fano, il Verde di Macerata, il Precoce di Jesi. Il
Cavolo broccolo è simile al cavolfiore,
ma rispetto ad esso presenta infiorescenze (di color paglierino,
verde, dal verde al violetto) meno compatte, talolra ramificate.
C’è chi lo chiama semplicemente broccolo. Contiene
buone quantità di proteine, vitamine, sali minerali.
Le varietà più pregiate sono il Gigante di Como,
il Romanesco (detto broccolo romanesco), il Bronzino d'Albenga,
il Calabrese. Sebbene i broccoli siano una coltura da clima
mite, sono ortaggi essenzialmente invernali e un certo freddo
li intenerisce ed insaporisce. Avanzando la fioritura primaverile,
le “cimette” si allungano perdendo consistenza carnosa
a favore dei fiori che cominciano ad apparire. Il broccolo è
ricco di sodio, magnesio, fosfati di calcio, potassio, vitamine
A, B1, B2, C e stimola la produzione di emoglobina. La tradizione
gli attribuisce effetti antianemici, emollienti, diuretici,
cicatrizzanti, depurativi, vermifughi. Il Ramoso pugliese
è considerato “parente stretto” del cavolo
broccolo, ma è più noto come cima di rapa. Di
esso si utilizzano i germogli con piccole infiorescenze prima
che fioriscano. Il cavolo rapa
è diffuso specie nel Meridione d'Italia e se ne utilizza
il fusto ingrossato alla base, con la tipica forma sferica simile
alla rapa. Le varietà più note sono il Bianco
precoce di Vienna e il Violetto precoce di Vienna. Il
Cavolino di Bruxelles: originario del Belgio, ha piccole
dimensioni, color verde chiaro ed è ricco di sali minerali,
carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse,
la Frigostar, la Lunet, la Sigmund. Il Cavolo cappuccio
verde o rosso: di antiche origini, è diffuso
soprattutto nell'Italia del Sud. Ha foglie verde pallido o rosso
scuro che unite assieme formano una palla. Tra le varietà
nazionali, il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di
negro. Il Cavolo verza è coltivato soprattutto
nell’Italia centrosettentrionale. Ha foglie rugose di
color verde scuro all'esterno e verde chiaro all'interno (viene
anche detto cavolo di Milano).
Come sceglierlo e conservarlo
Si devono preferire i “corimbi” (infiorescenze)
compatti, con le “cimette” che li compongono ben
serrate le une alla altre. Invece, le foglie esterne devono
essere di un verde vivace, croccanti, aderenti alla testa, quest’ultima
di grosse proporzioni, di colore bianco o giallino e senza macchie.
Si conserva in frigorifero non più di 4 giorni, chiuso
in un sacchetto di carta. Per limitare le perdite di sostanze
nutritive è bene cuocerlo in poca acqua e per evitare
che l'odore acuto del cavolfiore nellla cottura si propaghi
in tutta casa, si mette in pentola mollica di pane imbevuta
di aceto. Molto cotto può dare fastidi per chi soffre
di disturbi gastro-intestinali. Se lo si vuol congelare si lessa
al dente in acqua con qualche goccia di limone; così
si conserva per 1 anno. L'acqua di cottura, ricca di zolfo,
è utile alla cura di eczemi e infiammazioni.
Nel Lazio
Nel Lazio, generalmente su tutto il litorale, se ne coltiva
una delle varietà migliori: il broccolo romanesco. Sebbene
sia una coltura da clima mite, l’ortaggio è essenzialmente
invernale ed un certo grado di freddo lo rende più tenero.
Uno dei tratti che distingue questa specie dal cavolfiore è
l'emissione dei germogli o infiorescenze secondarie. Forse é
stata proprio questa peculiarità a determinare il nome
di broccolo (brocco e' il nome obsoleto di germoglio).
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