 Finocchio
Caratteristiche
Esistono due specie: quello dolce, di cui si mangia
la guaina (ortaggio da fusto) a grumolo bianco, che si sviluppa
alla base; quello amaro o selvatico, di cui si utilizzano le
foglioline aromatizzanti. Per finocchio, tuttavia, gli orticoltori,
intendono la varietà per la quale, mediante selezione,
è stato favorito lo sviluppo della guaina. Il finocchio
è una pianta mediterranea, nota fin dall'antichità
per i suoi semi e l'aroma. Il suo sapore, simile a quello dell'anice,
si usava per insaporire cibi o per coprirne i difetti. Da questo
deriva il verbo infinocchiare: nel passato, i venditori di vino
offrivano del finocchio ai loro clienti, che sembra renda accettabile
il sapore del vino anche se scadente.
Quando si trova
Varietà a raccolta estiva od invernale.
Varietà
Fra le specie più diffuse ricordiamo: il Bianco Perfezione
(la raccolta avviene in luglio e agosto), il Gigante di Napoli,
il finocchio di Sicilia e il finocchio di Parma (varietà
invernale, raccolta da settembre a dicembre).
Come sceglierlo e conservarlo
Le guaine devono essere bianche, carnose, sode e compatte; la
parte costituita dalle foglioline deve essere fresca. Si usa
distinguere i finocchi in maschi e femmine: non c'è nulla
di scientifico in questo, si fa solo riferimento alla forma
che, nel caso del maschio è tondeggiante, nella femmina
più allungata. Si conservano al fresco, per una decina
di giorni, in sacchetti forati. Si surgelano solo dopo averli
cotti.
Come trattarlo
Si toglie la base e le guaine nel punto in cui diventano tubolari
e si tagliano a spicchi. Se si cuociono, è meglio aggiungere
del succo di limone nell’acqua, per evitare che si anneriscano.
Perché fa bene alla salute
Il finocchio contiene sali minerali, vitamine ed oli essenziali,
che lo rendono molto digeribile (per la presenza di anetolo),
inoltre è diuretico e quindi disintossica l'organismo,
è carminativo, perché agisce sul sistema digerente
grazie alla sua abilità di rilasciare i gas dal tratto
intestinale ed è ricco di acqua e stimola l'appetito.
Inoltre è indicato per le donne che allattano, perché
aiuta la produzione del latte.
Nel Lazio
Una varietà locale laziale degna di interesse gastronomico
e commerciale è il Finocchio della Maremma e di Tarquinia
(Viterbo).
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