Autunno

Da fine settembre a metà dicembre trionfano funghi, marroni, kiwi, zucche    
Il Car come uno scrigno di salutari tesori autunnali  

Seppur meno vivace e sgargiante di quella estiva – con le sue  sfumature cromatiche più orientate sui morbidi toni intermedi del beige, del verde più o meno chiaro o cupo, del marrone, del giallo, dell'aranciato, del Bordeaux (vinaccia), del Terra di Siena bruciata – la produzione ortofrutticola autunnale in Italia non é meno colorata di quella estiva, né meno ricca di sapori squisiti e di principi benefici per la salute. Come in tutta Italia e nel Lazio, anche nel Centro Agroalimentare Roma l'ortofrutta autunnale regge ( e forse vince) il confronto di qualità con quella delle altre stagioni.
 
1) Anche in autunno, la molteplicità delle varietà ortofrutticole italiane é infinita 
In autunno l'agricoltura italiana (come quella romano-laziale) offre tante eccellenze alimentari, che – nei poli logistico-commerciali come il Car, nei mercati rionali, nelle frutterie, nei supermarket, nei discount - trionfano con i colori, i sapori e i profumi di zucche e di cime di rapa, di patate, broccoli, carote, di finocchi e rape, di cicorie, barbabietole, pastinache, dell'uva dei vitigni più vari, del radicchio, del kiwi, delle verdure da insalata, dei cachi o loti, dei pomodori (l'area romana é una miniera di  cultivar tipici, rari, prelibati), di mele e pere (di una infinita varietà di cultivar), delle melanzane, delle nocciole, delle castagne e dei marroni, delle melograne e di altre specialità un po' meno note. Comunque, per la felicità alimentare di appassionati e  professionisti – cuochi, ristoratori, ghiottoni, raccoglitori, hobbysti, buyers, giornalisti specializzati, studiosi di antichi sapori, ricercatori di tradizioni gastronomiche, turisti, consumatori, imprenditori, assessori al turismo, organizzatori di eventi - l'autunno è anche la stagione dei funghi. Soprattutto di quelli porcini. Con un cappello di misure oscillanti dai 5 ai 25 centimetri di diametro sopra una forma convessa (che tende a schiacciarsi) di color marron, ma con toni dal testa di moro al beige fino al mogano e tubuli verde-muschio cromaticamente sfumati sul giallastro, avorio, ècru, il porcino ha un gambo cilindrico un po' panciuto di color bianco, panna, beige fino al meringa. Come un re dell'alimentazione autunnale di qualità, soprattutto in certe regioni e pure nel Centro Agroalimentare Roma (dove non poche aziende grossiste trattano questi prodotti come tanti altri, mentre alcune si sono specializzate nei porcini), il "Boletus Edulis" con le carni chiare, sapide, sode, delicate delle sue varianti locali e stagionali (Boletus aereus, Boletus regius,  Boletus appendiculatus, Boletus aestivalis, Boletus reticolatus, Boletus impolitus, Boletus pinophilus), rappresenta, forse, la vetta più alta dei sapori autunnali. E pur senza primati, il Lazio è tra le zone più favorite dalla loro presenza. La delicatezza, la crescita spontanea, la deperibilità e la breve durata delle sue doti di odore e sapore – oltre alla forte richiesta commerciale e alla reperibilità esigua, difficile, comunque subordinata ai permessi di raccolta (patentini rilasciati da enti locali con politiche spesso restrittive) – sono i fattori che concorrono ad alzare i prezzi dei porcini in frutterie, mercati, negozi di primizie e delicatezze che subiscono, oltretutto, la concorrenza vincente dell'autoconsumo, dei ristoranti e degli alberghi

2) Porcini che delizia! Un buon naso distingue quelli nostrani da quelli importati  
La redditività di questi prodotti stagionali è il motivo per cui il mercato a ogni livello (dai banchetti sulle strade provinciali alle frutterie cittadine più sofisticate) e pure nel Centro Agroalimentare Roma offre a ristoratori e consumatori anche esemplari non  meno belli dei porcini italiani (toscani, calabresi, piemontesi, emiliani, umbri, laziali, campani, trentini) e talora anche più grandi di quelli. Ma di aroma e di gusto, quasi sempre, inferiori. Soprattutto l'aroma inebriante dei veri porcini nostrani non si sente con la stessa penetrante e perdurante intensità nella grande maggioranza dei prodotti importati (secondo dati ufficiali ha origini straniere addirittura il 95% delle quantità commercializzate in Italia). Importati sì, ma da dove? Per lo più vengono dall'Europa dell'Est (l'area balcanica e danubiana), oppure da Francia (Bordolese e Alta Savoia), Spagna, Portogallo, Medio Oriente (soprattutto dal Marocco). Circa i porcini italiani, solo quelli calabresi raggiungono volumi produttivi e distributivi di entità rilevante (il 5% delle quantità compravendute in Italia), mentre solo a Borgotaro (Parma) ci sono porcini Igp di qualità certificata. Malgrado il prodotto estero sia di valida o comunque discreta qualità media, non puó essere venduto (infatti di rado lo è) come "nostrano", né tantomeno a prezzi uguali o poco minori di quelli dei porcini italiani, quasi sempre migliori a prescindere da ogni discorso nazionalistico. I porcini italiani sono diversi da quelli importati, che operatori seri come quelli del Centro Agroalimentare Roma presentano, vendono, fatturano come tali. Si diffidi, invece, delle vendite spontanee e non autorizzate di funghi in carri o banchi montati sulle vie consolari, lungo le strade provinciali, in campagna sotto a ponti e viadotti. Spesso vendono prodotti stranieri a prezzi italiani. Come distinguere gli uni dagli altri? Ribadito che la qualità media dei funghi porcini importati puó anche essere buona (seppure con aromi più lievi, scarsi, impercettibili), il criterio più valido e facile per riconoscerli è olfattivo. Un porcino dei nostri – anche di dimensioni e qualità appena normali – ha un profumo così acuto, pervasivo e inebriante, da riempire per ore del suo odore qualunque locale pur ampio e aerato. In assenza di aroma, la qualità e il gusto che possiamo aspettarci dai porcini sono minori. E non si parla di virtù nazionali da esporre sotto al Tricolore! Bensì, del ricco patrimonio di sapori e profumi indotti dalle caratteristiche minerali e biologiche dei terreni nei quali i porcini nascono. Sulla base dei contesti ambientali e culturali (per i francesi il terroir cioè il territorio è una sintesi di ambiente e cultura) dove il porcino viene raccolto – faggeti, castagnete, abetaie, quercete, aree montane più alte di 1.300 metri, fasce collinari, zone di sottobosco, macchie mediterranee – i funghi cambiano sapore per assumere gradazioni un po' più acidule, o dolci, amarognole, del tipo nocciola, muffate, fumè, fruttate, delicate o più.forti e intense. Quando in autunno arriva la stagione dei funghi (grossomodo tra fine settembre e inizio ottobre, allorché la residua umidità delle prime piogge evapora nei successivi giorni di assolati rinfrescando l'aria e fecondando l'humus), i due padiglioni orofrutticoli del Centro Agroalimentare Roma si riempiono dei migliori prodotti fungini stranieri e italiani. Non soltanto di porcini, dunque, ma anche (se e quando ci sono) di Chiodini, Ovuli, Cardoncelli, Colombine, Finferle e Finferli o Ferlenghi, Mazze da Tamburo, Oroli, Pinaroli, Gambesecche, Sanguinelli, Trombette. Un autentico paradiso, insomma, per i nasi più competenti e sensibili