Elogio della Misticanza, antico cocktail di insalate ed erbette per “magnaccioni”
6 Ottobre 2006

Non c'è nulla di meglio di un tipico misto di foglie fresche ed erbette aromatiche della cucina romana per alleviare gli effetti di certi  pranzi troppo pesanti
Sensazioni di bocca impastata e di stomaco in subbuglio per tassi di colesterolo alle stelle e pesanti  abbiocchi postprandiali indotti dalla digestione rallentata su ritmi letargici da uno di quegli omerici banchetti a base di abbacchio, porchetta, agnello o capretto che la gastronomia romano-laziale non impone solo a Pasqua? Niente paura, perché in questi casi la tradizione alimentare della Capitale – che in passato conosceva una lista infinita di fresche insalatine di campo ed erbette aromatiche – è in grado di "rinfrescare il palato" con il variegato insieme di foglioline amarognole con i nomi più strani, che i romani definiscono "misticanza" e cioè "miscuglio". La riscoperta in tempi moderni di questo tradizionale misto di erbette romane risale a pochi anni fa e non è ancora diventato un trend commerciale di massa. "Ma è in corso da tempo – dice l'agronomo Carlo Haussman direttore della Azienda Romana Mercati – una notevole ripresa di interessi culturali, gastronomici, nutrizionistici, per insalatine di campo ed erbette tipiche della campagna romana mescolate assieme secondo i più vari accostamenti della cosiddetta "misticanza"". Che si tratti di un interesse ancora ristretto entro i confini di una "nicchia", non c'è dubbio. Ma aumentando di numero e rilievo i ristoranti tipici che a Roma e nel Lazio si rifanno alla più antica e verace tradizione locale, cresce anche la "domanda" di misticanza. "Certamente non si tratta ancora di un grande business – spiega Paolo Giobbi, dirigente di Coldiretti, produttore agricolo in proprio e operatore presente nel Centro Agroalimentare Roma – ma molti ristoranti romani hanno riscoperto la "misticanza" per caratterizzare in senso tradizionale i loro menù". E se è arduo risalire alle origini di questa antica usanza alimentare – che probabilmente affonda le sue radici nei costumi pastorali collegati alla primavera e ai banchetti rituali associati alla transumanza – è noto che a farne il più assiduo commercio erano poveri fratacchioni questuanti che, per via delle rozze calzature che avevano ai piedi, nell'800 romano erano detti "frati zoccolanti" e si vedevano soprattutto nella sparita Piazza Montanara. All'ombra delle arcate del Teatro di Marcello, infatti, si tenevano alcuni dei commerci più poveri (ad esempio le "anticaje e petrella" che facevano   felici i turisti britannici) della città. E i domestici della famiglie principesche si contendevano con le offerte più cospicue le mercanzie che i frati questuanti coltivavano (o si limitavano a raccogliere) in qualche ombroso orticello dei loro conventi. Già a quell'epoca comunque, i nomi delle singole erbe erano numerosi, diversi e di pronuncia quantomai insolita e divertente per un profàno poco avvezzo alla materia. Crespigno, caccialepri, pisciacane, cresta di gallo, pimpinella, raponzoli, cipiccia, papala, dolcetta, erba noce, orecchio d'asino e cordone del frate... sono solo alcune delle erbette che i pii zoccolanti dell'800 romano raccoglievano e stringevano poi in quei loro mazzetti aromatici preziosi per le insalate. Qualcuno di quei nomi indica pianticelle precise e ha un significato univoco e ben definito in tutti i paesi e i paesini del Lazio, ma a volte anche e addirittura in altre regioni. Ma in altri casi certi nomi indicano erbe note con nomi diversi a seconda del borgo dove erano raccolte. Una autentica "misticanza romana" dovrà comunque comprendere quasi sempre Rughette (Eruca e Diplotaxis sp.) amare, Valerianella Olitoria e Cicoria (Cichorium intybus), Tarassaco (Taraxacum officinale), Cicerbita (Sonchus sp.), ma anche se possibile Pimpinella (Sanguisorba minor), Piattello (Hypochaeris radicata), Raperonzoli (Campanula rapunculus), varie Crepis... La tavola primaverile di chi vagava nelle campagne dell'Agro col cestino al braccio non si limitava all'insalata: Asparagi selvatici autentici del tipo Asparagus, o di bosco cioé i germogli di Pungitopo (Ruscus aculeatus), si cercavano con la stessa cura con cui oggi si va a porcini. Sono abbondanti lungo il litorale (e non c'è freno alla raccolta neppure dove é proibita) come al Circeo. Ma abbondano anche le erbe da cuocere come gli Strigoli (Silene vulgaris) e la Borraggine (Borago officinalis). Infine le aromatiche: Timo e Pepolino (molteplici varietà di Thymus), Santoreggia (Satureja sp) e Rosmarino selvatico, Origano (Origanum vulgare), bacche di Mirto (Myrtus communis) e soprattutto la mitica Mentuccia romana o Nepitella (Nepeta calamintha), preziosa per dare più sapore ai carciofi, alle lumache, ai funghi. Il nutrizionista raccomanda la "misticanza" come insalata vitaminizzante per donne incinte e consiglia di prepararla sulla base di questa ricetta, con 160 g. di misticanza primaverile (tarassaco, crescione, cicoria, radicchio, rucola), 50 g. di ravanelli, più 1 cucchiaio di germe di grano, 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva ed 1 cucchiano di aceto balsamico di qualità (senza caramello…).