Insalata di capesante con spicchi di arancia

Ingredienti per 4 persone: 12 capesante, 2 arance, 8 pomodorini, 50 gr di olivelle nere, 100 gr di insalatina novella, 3 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe nero.

Aprire le valve delle capesante fresche con l'apposito coltello per le ostriche o con altro coltello a lama corta e larga (va bene anche quello per scheggiare il Parmigiano). 
Infilare la lama tra le valve e forzare per aprirle. Aprire delicatamente le valve badando che il  mollusco non si stia rompendo. Passare la lama di un coltello affilato tra conchiglia e mollusco per staccarlo.
Prendere il mollusco tra le dita e con l'altra mano staccare delicatamente l'alveola, cioé la parte marroncino con la sabbia. Staccare la sacca scura attaccata al mollusco, tenendodola tra le dita. Nel caso staccarla con un coltellino o con forbici: resteranno attaccati il muscolo (parte bianca) e il corallo (parte rossiccia). 
Sciacquare delicatamente tutti i molluschi sotto l'acqua corrente fredda e metteteli su carta assorbente per asciugarli. 
Lessare le capesante in acqua salata per 7 minuti, quindi scolarle e raffreddarle a temperatura ambiente. Pelare le arance a vivo e prelevare gli spicchi con un coltellino affilato raccogliendo il succo. 
Preparare un letto di insalatina lavata e asciugata in 4 piatti per distribuirvi le arance, i pomodorini tagliati in 4, le capesante e le olive. Mescolare l'olio con 3 cucchiai del succo di arancia raccolto e un po'di sale e pepe. Sbattete bene e condite le insalate.